Είχα την τύχη να παρακολουθήσω και να συμμετάσχω στην παρασκευή αυτών των παραδοσιακών κουλουριών μαζί με την κυρία Σταυρούλλα Τζιαούρη από το Τρίκωμο, την οποία είχα την ευκαιρία να συνεντεύξω, και την κόρη της, κυρία Έλενα Χαμπιαούρη. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό ψωμί που παρασκευάζεται συνήθως τα Χριστούγεννα και το Πάσχα.

Η προετοιμασία τους ξεκινά τρεις μέρες πριν από την ημέρα του ζυμώματος, καθώς πρώτα πρέπει να ετοιμαστεί το προζύμι. Αν υπάρχει ήδη έτοιμο προζύμι, το «ξυπνούν» (στα Κυπριακά «ανατζιηνίζουν»), δηλαδή προσθέτουν νερό και αλεύρι από το προηγούμενο βράδυ για να δώσουν τροφή στους μικροοργανισμούς του και να μπορέσει μετέπειτα να φουσκώσει το ζυμάρι. Αν δεν υπάρχει, ετοιμάζεται καινούριο. Κάθε φορά, φυλάγεται ένα κομμάτι προζυμιού για την παρασκευή της επόμενης παρτίδας. Για αυτά τα κουλούρια χρησιμοποιείται χωριάτικο αλεύρι (σκληρό), φαρίνα και σιμιγδάλι.

Αρχικά, το αλεύρι και το σιμιγδάλι αναμειγνύονται με το λαρδί, τρίβοντας τα με τα χέρια μέχρι να δημιουργηθεί μια αμμώδης υφή (ρύζιασμα). Στη συνέχεια προστίθεται η ζάχαρη και αρώματα όπως το μέχλεπι, η κανέλα και το γαρίφαλο. Η αναρή και το προζύμι διαλύονται ξεχωριστά σε χλιαρό γάλα και προστίθενται στο μίγμα του αλευριού. Στη συνταγή αυτή δεν χρησιμοποιείται καθόλου νερό. Παλαιότερα χρησιμοποιούσαν κατσικίσιο γάλα, καθώς πολλοί είχαν κατσίκες, ενώ σήμερα κυρίως χρησιμοποιούν αγελαδινό.

Όταν το ζυμάρι έχει ζυμωθεί καλά, το κόβουν σε κομμάτια και το αφήνουν να ξεκουραστεί. Στη συνέχεια, το ανοίγουν σε λωρίδες και το κουλουρώνουν σε σχήμα U ή σε δαχτυλίδι. Το σησαμώνουν με σησάμι που έχει μουλιαστεί σε νερό και το αφήνουν να φουσκώσει – να μπει -, χρησιμοποιώντας τη βοήθεια του προζυμιού. Είναι έτοιμα όταν πιέζοντας τα ελαφρά με το δάχτυλο, η ζύμη δεν επανέρχεται στην αρχική της θέση. Στη συνέχεια, ψήνονται σε ξυλόφουρνο ή σε κανονικό φούρνο. Αν θέλουν να τα κάνουν παξιμάδια, τα αφήνουν στον ζεστό ξυλόφουρνο όλη τη νύχτα, αφού αφαιρεθούν όλα τα ξύλα. Στο φούρνο του σπιτιού, κατεβάζουν τη θερμοκρασία σε πολύ χαμηλά επίπεδα και τα αφήνουν μέχρι να γίνουν παξιμάδια.

Έχουν μια γλυκιά, ντελικάτη γεύση και τα αρώματα ενισχύουν υπέροχα το οργανοληπτικό προφίλ τους. Η ελαφριά οξύτητά τους οφείλεται στο προζύμι. Τα δοκίμασα φρεσκοψημένα και, κατά την άποψή μου, είναι από τα καλύτερα κουλούρια που έχω δοκιμάσει ποτέ.